في عيد الأضحى… كيف تميز اللحم الصالح للاستهلاك عن غيره؟
مع حلول عيد الأضحى يزيد استهلاك اللحوم لدى معظم سكان المنطقة العربية والعالم الإسلامي، ويحرص الكثيرون على شراء اللحوم الجيدة، أو التي يظنون أنها جيدة.
فكيف يمكن للشخص العادي غير المتخصص التفريق بين اللحوم الصالحة للاستهلاك وغير الصالحة؟ فضلا عن تمييز اللحوم الطازجة عن بعض حالات الغش، مثل بيع لحوم الحمير أو اللحوم المجمدة باعتبارها لحوم بقرية مذبوحة حديثا.
تقول عضو مجلس النقابة العامة للأطباء البيطريين في مصر طبيبة أول تفتيش شيرين علي زكي، لموقع “سكاي نيوز عربية”، إنه للتميز بين اللحوم الجيدة وغير الجيدة يمكن النظر إلى دهن اللحم، التي تميل إلى اللون الأصفر العادي في لحوم البقر بينما في لحوم الحمير تكون بلون أصفر نحاسي، وقد تكون دهون لحوم البقر صفراء لسبب مرضي وهنا يجب وضع اللحم في الثلاجة، فإن خف مستوى الاصفرار يمكن استهلاك اللحم، وإن لم يقل يجب عدم تناوله.
وتضيف شيرين: “ما يميز دهون لحوم الحمير عن اللحم البقري هو أن الأول جلاتيني ينصهر في اليد، وعند وضعه في الماء لعمل الشوربة (المرقة) تتصاعد منه بقع زيتية منفصلة، أما دهون الأبقار فلا تنصهر في اليد ولا تترك طبقة من الزيت بنفس الشكل الذي تتركه لحوم الحمير”.
وتتابع: “كما أن لحم الحمير تنبعث منه رائحة منفرة عند سلقه تشبه رائحة اسطبلات الخيل، وهو ما لا يحدث مع لحوم الأبقار العادية، ويمكن تمييز اللحم قبل استعماله عبر تسخين سكين حاد على النار وتقطيع اللحم به، فلو انبعثت منه رائحة لحم عادية يكون جيدا، ولو خرجت منه رائحة سيئة فهو لحم حمير أو لا يصلح للاستعمال، كما أن لون لحم الحمير أحمر يميل إلى الزرقة، في حين تكون درجة الاحمرار أقل من ذلك في اللحم البقري الطازج، إضافة إلى أن طعم لحم الحمير سكري قليلا بسبب أن طبيعة الحمير هي الحركة وبذل مجهود عضلي، مما يجعل مادة الجلايكوجين الناتجة عن إجهاد العضلات تتجمع باللحم وتعطيه الطعم السكري”.
وتقول الطبيبة البيطرية: “لحم الحمير يدخل غالبا في إنتاج اللحوم المفرومة، وبالتالي ننصح بالبعد عن اللحوم المفرومة الجاهزة خاصة في المواسم، لكن يمكن شراء اللحم الطازج وفرمه في المنزل أو عند الجزار مع مراقبته أثناء الفرم”.
التفريق بين الطازج والمجمد
ومن جهة أخرى، تعطي شيرين نصائح للتفريق بين اللحم الطازج والمجمد، الذي ينتشر في الأسواق على أنه مذبوح حديثا خاصة في الأعياد.
وتقول: “اللحوم الطازجة الصالحة للاستهلاك لونها طبيعي من درجات الأحمر الزاهي حتى الأحمر القاتم تبعا لسن الحيوان ونوع أكله ومكان القطعة المأخوذة منه، ويكون لهذا اللحم رائحة عادية وليست كريهة أو منفرة، كما لا تنبعث منه رائحة المبيدات الحشرية التي يرشها بعض الجزارين على اللحوم لإبعاد الحشرات عنها، ويجب على من يجد هذه الرائحة الابتعاد عن تناول هذه اللحوم”.
وتضيف: “أما اللحوم المجمدة فتكون بها قطع مفتتة لأنها يتم تقطعيها بمناشير، كما أنها تحتوي على كميات كبيرة من الدم، إضافة إلى أن مرقتها تكون عكرة اللون”.
“الفتة” طبق يزين الموائد أيام العطل
وتؤكد الطبيبة: “كما يمكن التفريق بين الكبدة المجمدة والطازجة عبر وضع شريحة منها تحت الماء، فإذا فقدت لونها تكون مجمدة، أما الكبدة الطازجة فتحتفظ بلونها، فضلا عن أن الغلاف الخارجي للكبدة الطازجة يصعب نزعه، لكن تسهل إزالته من المجمدة، ونسيج الكبدة أو اللحوم الطازجة متماسك ومشدود، بينما في المجمدة يترك النسيج أثرا غائرا تحت الأصبع في حال الضغط عليه”.
احتقان الدماء
وتشير إلى أن “احتقان الدم في اللحم يدل على عدم صلاحيته، فلو كانت الدماء كثيرة أو لون اللحم قاتم جدا وخلال الطهي يتجه إلى الأسود فلا يجب استهلاكه، لأن ذلك يدل على أن الحيوان مريض أو تم ذبحه بشكل غير صحيح، أو أن الحيوان نفق وتم ذبحه بعد نفوقه، وهذا يمكن معرفته من احتقان اللحوم أو الأحشاء الداخلية للحيوان بالدماء، ويظهر بشكل أوضح في الكلى والكبد والطحال”.
